旋片真空泵是真空技術(shù)中最基本的真空獲得設(shè)備，是一種抽速大、體積小、極限真空度高、工作噪音低的油封式機械真空泵。真空冷卻的原理正是利用水份汽化時吸熱而造成自身降溫。

　　果蔬真空預(yù)冷機一般都是根據(jù)以上原理而設(shè)計制成的，其基本組成是真空箱體、捕水器、制冷機組和旋片式真空泵。利用一定壓力的水流，通過對稱均布成一定側(cè)斜度的噴咀高速噴出，聚合在一個焦點上，于是在周圍形成負壓，使與之相通的真空箱內(nèi)產(chǎn)生真空。另外，由于水蒸汽與噴射水流直接接觸，進行熱交換，絕大部分的蒸汽凝結(jié)成水，通過擴壓管被排除，體積大大縮小，這樣又可進一步形成更高的真空。

　　熟食品的冷卻不同于果蔬的預(yù)冷，起始溫度很高，冷卻過程中會有大量的水汽逸出，因此，如果還是采用旋片真空泵、捕水器組合系統(tǒng)，勢必捕水器和制冷機組都要配得很大，不但機組龐大而且能耗很高，極不經(jīng)濟。如將水力噴射真空技術(shù)應(yīng)用于熟食品的快速冷卻效果很好。

　　因此，在冷卻過程中會產(chǎn)生水汽，如果水汽直接進入旋片泵，將引起泵油的乳化，不但影響泵的性能而且會對泵體本身造成損害。解決的辦法是在泵的前面增加一個捕水器，利用低溫將水汽凝結(jié)成水而排掉。為此必須再配置制冷系統(tǒng)，而除去了水汽的空氣再經(jīng)真空泵排出。

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